5 CHEF ITALIANI SOSTENIBILI

Cucinare in modo sostenibile significa innanzi tutto fare una ricerca sulla materia prima, informarsi sulla sua provenienza e sul modo in cui viene trattata da chi la produce, alleva e coltiva.

È necessario accorciare la filiera per evitare sprechi e garantire prodotti sempre freschi e genuini, scegliendo materie prime di stagione, proponendo ai clienti una cucina non solo buona, ma anche consapevole.

Tra gli chef che riteniamo i più sostenibili troviamo:

1. JURI CHIOTTI

Juri Chiotti, un cuoco che a soli 25 anni ha conquistato una stella Michelin, riconoscimento molto ambito e particolarmente difficile da raggiungere a una così giovane età.

Nonostante questo, ha deciso di abbandonare il suo promettente percorso stellato e di abbracciare il sogno di una cucina sostenibile, trasferendosi a Frassino, in un luogo incontaminato come la montagna e aprendo un agriturismo nell’azienda agricola familiare.

Reis, questo il nome dell’agriturismo, è nato con l’obiettivo di unire cucina e produzione, e si caratterizza per una struttura alimentata da energie rinnovabili e menù a base di cibo offerto dalla montagna.

I piatti offerti si basano sui prodotti di stagione a disposizione dello chef, e quando non riesce a produrne a sufficienza nel suo orto, si rivolge a piccole aziende locali che condividono con Juri l’obiettivo di ridurre l’impatto ambientale. La sua più grande soddisfazione è stata quella di essere riuscito a creare un piccolo mondo sostenibile, a stretto contatto con la natura, reinventandosi allo stesso tempo contadino e allevatore di pecore, capre, oche e conigli.

2. SIMONE SALVINI

Simone Salvini, è l’autore del best seller italiano “Cucina Vegana“, una selezione di incredibili ricette vegane. Ha raccolto la sfida di portare la cucina vegana a nuovi livelli in una terra dove il prosciutto e il parmigiano regnano sovrani.

L’alta cucina di Salvini è realizzata senza prodotti o sottoprodotti di origine animale, e resiste facilmente ai piatti più classici della tradizione culinaria italiana. Dal suo punto di vista, una dieta vegana può portare miglioramenti alla vita delle persone, degli animali e dell’ambiente.

Ha un approccio ayurvedico, crede in un’alimentazione in armonia con l’ambiente e la stagione.

Nato a Firenze, Salvini ha lasciato la nativa Toscana per Milano e tra il 2005 e il 2011 ha lavorato per il famoso ristorante Joia di Pietro Leemann, uno dei pochi locali vegetariani a guadagnare una stella Michelin, dove è diventato anche chef executive.

È ancora con Leeman che Salvini fonda l’Accademia Organica, un progetto per educare e far conoscere la cucina vegana in tutta Italia. Il suo obiettivo è mostrare a ristoranti e hotel come i piatti vegani possono essere integrati nei menu senza compromettere il gusto, l’aspetto o nessuno degli altri sensi che entrano in gioco con l’esperienza del mangiare.

3. CHIARA PAVAN

Chiara Pavan è la chef del ristorante Venissa, a due passi dall’isola di Burano. Lei basa la propria cucina sull’autoproduzione degli ingredienti vegetali e sull’utilizzo di materie prime locali, proponendo un menù ecosostenibile.

Il ristorante si trova nella tenuta Venissa, dove sono presenti un vigneto e circa dieci orti, per 1/3 gestiti dal ristorante stesso e per 2/3 coltivati da due famiglie locali, che grazie a un progetto di inclusione sociale conferiscono parte del raccolto per l’attività di ristorazione.

L’autoproduzione delle materie prime vegetali del menù fa parte di un progetto di ristorazione che tiene conto dell’ambiente circostante, della sua storia e della sua cultura, in questo caso della laguna veneziana: l’obiettivo di questa “cucina eco-militante” è quello di cercare di avere il minor impatto ambientale possibile.

I menù sono basati sui vegetali, quindi su frutta, verdura, cereali e legumi, e solo in una minor parte sulle proteine animali, rappresentate solo dal pesce lagunare stagionale.

Oltre a proporre menù sostenibili, il ristorante Venissa punta a ridurre quasi a zero gli scarti alimentari, trasformandoli in nuovi ingredienti o in biofertilizzanti.

Sono stati inoltre eliminati i sacchetti di plastica sottovuoto per la conservazione degli alimenti in cucina, sostituiti per esempio con il vetro, e al posto delle bottiglie è utilizzato un sistema di microfiltraggio dell’acqua pubblica.

4. FRANCO ALIBERTI

All’interno del ristorante “I tre Cristi”, molti passi verso la sostenibilità sono stati presi dal ristoratore Franco Aliberti, dall’eliminazione della plastica monouso, evitando anche il sottovuoto, fino all’utilizzo di piatti in Krion, un materiale 100% sostenibile e riutilizzabile all’infinito. La sua filosofia è sul recupero delle parti meno nobili di tutti i prodotti.

Lo chef ha deciso anche di eliminare il crudo di pesce, molto richiesto nella città di Milano, per il motivo che il 90% degli stock ittici del Mediterraneo sono sovrasfruttati.

I fornitori sono tutti piccoli produttori e coltivatori locali, non facili da trovare in un mercato molto standardizzato come quello del capoluogo lombardo. Franco Aliberti mostra interesse anche nell’educazione dei giovani all’importanza dello “slow food”, per questo motivo ha preso un orto a Settimo Milanese, dove i ragazzi imparano le difficoltà di una persona che coltiva verdure con metodi non chimici e il valore di quest’ ultime.

5. NADIA ELLIS

Nadia Ellis è una ristoratrice italiana, che è diventata uno dei massimi esponenti della cucina vegana a Tel Aviv. A Tel Aviv, infatti, si può trovare la percentuale più alta di ristoranti vegani e vegan friendly del mondo. Nadia ci tiene a precisare di essere un’autodidatta, ovvero di aver imparato a fare tutto da sola in cucina.

Ad oggi, lei non considera più cibo tutto ciò che non è vegano.

Attualmente conduce il primo programma nella televisione israeliana di natura interamente vegana, dal titolo Nadia Ellis: The Vegan Italian Chef.

Nel suo programma televisivo torna in Italia per dimostrare che la tradizione italiana è vegana di partenza, basandosi proprio sui suoi prodotti vegetali. Infatti, come lei sostiene, non a caso l’alimentazione mediterranea è considerata una delle più sane al mondo.