LA STELLA VERDE MICHELIN

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Da quest’anno Michelin ha inserito nel proprio firmamento una nuova stella, quella verde.

Infatti, ha istituito un nuovo percorso di riconoscimento indirizzato alla ristorazione bio-sostenibile.

Il nuovo simbolo identifica quei ristoranti che stanno lavorando per proteggere il nostro Pianeta e le sue biodiversita’.

Si parla quindi di rispetto e salvaguardia del territorio veicolati nella preparazione e presentazione di un piatto: dalle materie prime impiegate e coltivate biologicamente nel rispetto della stagionalita’, alla creativita’ e presentazione dello chef.

E, ovviamente, nella valutazione si tiene conto anche delle energie rinnovabili, riciclo, rifiuti e sprechi. Ecco l’elenco dei premiati:

1. Caffè La Crepa, Isola Dovarese

Location di sapore rinascimentale con qualche spennellata liberty, è dotata di service point per biciclette così da favorire un turismo sostenibile senza emissioni di CO2, offrendo anche un servizio gratuito di manutenzione e riparazione.

Lo chef Franco Malinverno coniuga la ricerca dei migliori prodotti locali e sostenibili (frutta, ortaggi e vino sono di loro produzione; oltre ad allevare arnie di api) a un’eccellente esecuzione di ricette tradizionali e storiche.

Inoltre, collaborano con il Carcere di Cremona e con il progetto FBO (Food Bank Oncology), entrambe iniziative che testimoniano una forte attenzione al valore del capitale umano.

2. Casa Format, Orbassano

Unisce l’ospitalita’ sostenibile (sono autosufficienti dal punto di vista energetico con una costruzione ad impatto zero) alla cucina responsabile, fatta di scelte sulla qualita’ di materie prime bio sostenibili.

Igor Macchia, cuoco del ristorante, si impegna nel contenimento degli sprechi e nel riciclo mirato, distribuendo l’eventuale cibo rimasto in beneficenza e usando gli scarti alimentari come concime per il terreno, dando vita ad una ristorazione veramente green.

3. Dattilo, Strongoli

Il Ristorante Dattilo nasce in un vecchio frantoio di un casolare del 600, circondato da vigneti-agrumeti-ulivi e da un grande orto, contestualmente è anche una azienda agricola).

Costruzione rurale indipendente al 100% a livello energetico grazie ad un impianto fotovoltaico, è dotata di una piscina all’ombra di ulivi millenari e graziose camere per un piacevole, verde soggiorno.

La chef Caterina Ceraudo è da sempre una paladina della ristorazione ecosostenibile: le materie prime arrivano tutte dalla loro produzione biologica a km 0, che lei poi trasforma in modo creativo nei piatti della cucina locale, utilizzando i colori della biodiversita’ del territorio.

4. D’O, Cornaredo

Il ristorante è gestito dal rinomato ristoratore Davide Oldani, che da anni si impegna per una ristorazione più sostenibile, partendo dall’educazione dei ragazzi, avvicinandoli alla conoscenza e al rispetto del prodotto.

La sua filosofia si basa sulla cerca sui prodotti esclusivamente locali, di materie prime povere, azzerando gli sprechi e sfruttando al massimo tutto ciò che si cucina.

Il Ristorante rispecchia la sobrietà milanese, fatta di spazi lineari e “puliti” e di trasparenze dovute alle ampie vetrate che ti proiettano su una piazzetta alle porte di Milano.

5. Don Alfonso 1890, Sant’ Agata sui Due Golfi

Ad accogliere i clienti, un ambiente raffinato di sale e salette bianchissime dove risaltano arredi d’epoca, lampadari in vetro di Murano e le maioliche della Penisola Sorrentina. All’interno anche una biblioteca con tantissimi volumi di cucina ed uno showroom dove poter acquistare i loro prodotti.

Ricavate in un antico cunicolo di epoca romano, si possono trovare la camera di invecchiamento dei formaggi (25 metri sotto terra) ed una fornitissima cantina.

Lo chef Ernesto Iaccarino usa la maggior parte degli ingredienti dall’azienda agricola di proprietà, trasformandoli in piatti che profumano di tradizione mediterranea. E con identità mediterranea si intende non solo l ‘utilizzo dei prodotti tipici del bacino del Mediterraneo, ma anche un’espressione culturale della cucina.

Fare cucina significa anche portare nel piatto la storia di un popolo, i suoi usi e le sue tradizioni e per mantenere un’identità ovviamente non vi è modo migliore che restare legati alla terra.

Iaccarino ha avviato un suo programma “Zero Waste”, che mira alla riduzione di rifiuti e scarti nelle strutture ricettive, migliorando il già ottimo livello di raccolta differenziata, che ora raggiunge il 95%.

6. Gardenia, Caluso

Dal sapore retro’ vagamente liberty e romantico, il ristorante è situato in una casa di fine 800 circondata dal verde.

Da Gardenia è l’ orto che detta le ricette. Infatti, la chef Mariangela Susigan raccoglie fiori, erbe e radici proprio nel suo orto, per poi trasformarli in ricette dagli abbinamenti inusuali ed intriganti.

Il carpe diem dell’orto e del territorio selvatico, la cultura delle erbe spontanee, sono per lei un must.

Perseguendo questa filosofia rispettosa della natura e dei suoi cicli (gli scarti di verdure non utilizzabili diventano compost per l’orto), sostiene che il rispetto per il mondo vegetale è alla base della sua filosofia culinaria.

7. Lanterna Verde, Villa di Chiavenna

Meravigliosa location per questo ristorante che si trova a St.Moritz, immerso nel verde dei castagneti e fiancheggiato da un laghetto dove allevano trote fantastiche.

La produzione di energia elettrica è il loro fiore all’occhiello, ma non solo. Dispongono infatti anche di una centrale termica a pellet per il riscaldamento e per l’acqua calda.

Lo chef Roberto Tonola utilizza i prodotti del territorio locale, le loro trote, la farina di castagne del castagneto di famiglia, le erbe dei monti, latte, formaggi, uova, carni e salumi di piccole aziende locali prediligendo materie prime a km 0 e ad impatto 0, creando menu’ ottimi e completamente Biosostenibili.

8. Lazzaro 1915, Pontelongo

Siamo poco distanti dal mare, dove fino a due generazioni fa ci si fermava a far riposare i cavalli o si accoglievano gli operai del vecchio zuccherificio e dove ora ci si puo’ rilassare vivendo un momento gastronomico interessante.

Piergiorgio Siviero, ristoratore di Lazzaro, percorre quotidianamente un’avventura gastronomica incentrata sulla profonda conoscenza delle materie prime, interamente collegate alla stagionalità, che fa rivivere nei suoi piatti creativi e sostenibili, utilizzando le verdure di due orti biodinamici (concimati con rifiuti organici).

La sostituzione della plastica nella loro cucina ha raggiunto percentuali significative ed utilizzano detergenti eco-certificati. Inoltre, dal 2008 hanno una caldaia a condensazione per una minore dispersione di energia.

9. Ciocio-Osteria di Suvereto, Suvereto

Il locale, tradizionale e caloroso, è situato nel centro storico di Suvereto e fa parte di un’azienda agricola proprietaria di un mulino a pietra.

L’oste fa rete con agricoltori e allevatori e crea in tal modo un circuito locale di micro-filiera agroalimentare sostenibile.

Il ristoratore Fabrizio Caponi testimonia che, facendo parte di un’azienda proprietaria di un mulino a pietra, è possibile coltivare e lavorare grani biologici del territorio e unire più attività agricole, per favorire lo sviluppo biologico del territorio a tutela delle biodiversità.

Le farine vengono poi utilizzate per la panificazione, la pasticceria, nonché la realizzazione di paste fresche. Sostiene inoltre che “L’alleanza fra chi produce e chi consuma è fondamentale per garantire a tutti un futuro migliore”

10. Virtuoso Gourmet- Tenuta le Tre Virtù

La tenuta si trova nelle colline toscane, dove una fattoria e i campi di lavanda e girasoli ne fanno da cornice.

La cucina dello chef Antonello Sardi, caratterizzata da materie prime esclusivamente locali, viene esaltata dall’immersione nella natura, dall’amore genuino e dal legame verso il territorio.

La cifra distintiva della sua cucina è sicuramente lo stretto legame con i piccoli produttori locali. Nata nel 2014, con l’idea della sostenibilità come concetto cardine, all’interno della tenuta trovano posto un’azienda agricola bio certificata, animali da cortile, piante da frutti antiche, olive e prossimamente anche una vigna.

Per il riscaldamento viene utilizzato un impianto di geotermia e un impianto fotovoltaico per la produzione di energia elettrica.

11. St. Hubertus, San Cassiano

Il St. Hubertus, tre stelle Michelin, è il palcoscenico dello chef Norbert Niederkofler. Il suo mantra consiste in tutela del territorio, rispetto della biodiversità, impiego di prodotti ecologici e a impatto zero.

Mai come in questo caso, la cucina riesce a rivelare con tanta finezza psicologica la personalità dello chef.

Nei piatti del cuoco altoatesino si rintracciano, infatti, i gusti schietti e intensi delle sue montagne, la natura e la cultura di questi luoghi accompagnati dalla passione e dalla fatica quotidiana dei contadini e degli allevatori, la qualità eccelsa dei loro prodotti, le tradizioni e i metodi tramandati di generazione in generazione.

Ha dato vita al movimento Cook The Mountain, per dare voce alla montagna e ai suoi prodotti. Il concetto centrale di questo progetto è il no waste, ossia è necessario comprare solo quello di cui si ha realmente bisogno.

La sua è una mentalità che promuove un vivere lento, seguendo la stagionalità.

12. Joia, Milano

Una tappa fissa per gli amanti della cucina vegetariana e vegana, ma anche per chi ama sperimentare nuovi sapori. Il ristorante è stato fondato da Pietro Leeman nel 1989, ed è stato in Europa a ricevere, nel 1996, la Stella Michelin per un Ristorante Vegetariano.

Caratterizzata da una cucina salutare, ricca di vitamine e colori per un pasto di assoluta qualità, tutti gli ingredienti sono biologici e provengono da orti coltivati con amore e passione, sempre con grande rispetto verso l’ambiente. 

Lo Chef, grazie ai suoi anni di esperienza in Cina e Giappone, si rende conto, ad un certo punto della sua carriera, di voler fare qualcosa di diverso. Forte del concetto che “siamo ciò che mangiamo” e del potere spirituale del cibo è quotidianamente concentrato nel creare un’armonia globale dei gusti nel pieno rispetto della natura e dei suoi cicli.

Indescrivibile il suo impegno per gli animali. Quando cucina è sua intenzione preparare cibi che rispettino la natura. Ha recentemente promosso una campagna contro la produzione del Foie Gras creando una versione etica di questo piatto della tradizione.

Gli piace sviluppare relazioni personali, non solo con i suoi clienti, ma anche con gli agricoltori che producono ciò che cucina.

13. Osteria Francescana, Modena

Massimo Bottura è un ristoratore italiano e chef patron dell’Osteria Francescana con sede a Modena. La cucina dell’ Osteria è una cucina tradizionale e contemporanea allo stesso tempo.

Lo chef si contraddistingue per il suo vigore non solo nel creare cibo delizioso, ma anche nel cambiare il mondo riducendo gli sprechi alimentari.

Bottura, infatti, ha trasformato un teatro abbandonato in un sobborgo di Milano in un Refettorio, una mensa per i poveri che ha trasformato oltre 15 tonnellate di cibo in eccesso in pasti per senzatetto, lavoratori poveri e rifugiati.

Ha persino costituito la propria organizzazione no-profit “Food for Soul”, con la quale incoraggia pratiche sostenibili nell’industria alimentare per ridurre gli sprechi alimentari.